Yazı: Ece Erel

Fotoğraflar: Beste Zeybel

Yayın: Feed Magazine 002

Altın tüyleriyle hafifçe kıvrılmış kahverengi yapraklar, belli ki kış sonrası daha çay tomurcukları açmadan elle toplanmış en üstteki bir buçuk yapraktan. Sonra bu yapraklar elde yuvarlak hareketlerle narince kıvrılmış. Renginden bunun bir siyah çay olduğunu anlıyoruz. İlk nefeste gelen pişmiş kayısı gibi hafif tatlı, kakaomsu aroma ise bu çayın Çin siyah çayı olduğunun habercisi. Önümdeki beyaz fincanda ceviz kabuğu renginde, parlak ve tertemiz bir likör var. Kısa ve hızlı bir yudum ile damağımda ufak bir kakao parçası, biraz bal ve gül notaları gezerken, bir yandan da baharat tatları alıyorum.

Sözünü ettiğimiz tadım notları Golden Monkey adında ve Çin’in siyah çaylarının imzası diyebileceğimiz bir çaya ait. Tek bir yaprakla baskın bir tat yanında değişik aromalar arasında uzun bir gezintiye çıkaracak kadar kompleks profiliyle son dönemlerde çay dünyasının neden tek menşeli ve saf yaprak çayların üzerinde çokca konuştuğunun iyi bir kanıtı olduğu söylenebilir. Bu tip çaylar çok değerlidir; çayın nasıl bir topraktan çıktığının ya da çay ustasının çayı nasıl işlediği, onda hangi tat profilini öne çıkarmak istediğini açıkça görebilirsiniz. Örneğin siyah çayda oksidasyon süresini uzatmak ya da yeşil çayda bitkiler toplanmadan çay tarlasını bambu gölgelikler içinde ışıksız bekletmek daha tatlı bir tat profili elde etmeninizi sağlar. Böyle teknikler bir bölgenin yıllar içinde geliştirmiş öğretileri; , hatta zaman zaman sadece bir tarlanın sahibinin ya da ailesinin kendi ürünleri için geliştirmiş olduğu metodlardır. Usta, imzasını, tarlasını nasıl ekip biçtiğiyle; yaprakları ne zaman, nasıl topladığı ve nasıl işlediğiyle atar. Bu emek ve eşsizlik de nihayetinde o çayı değerli yapar. Hatta ustanın tarlasının adıyla anılan çayları da çay dünyasında görmek mümkün. Nitekim bu anlayışın en baskın olduğu yer; çayın en uzun süredir yetiştirildiği ve içildiği coğrafya olan Uzakdoğu. Orada çayın üretiminden tutun, içimine kadar ciddi bir saygı ve teknik arayışının var olduğunu görürsünüz. Çin’deki çay seremonisi olan Gongfu Cha’nın kelime anlamının efor olması bir tesadüf değil. Yer yer diğer çay ülkelerinde bu anlayışın daha felsefik bir yana kaydığını ve çayın sadelikle, saygıyla, harmoniyle eşleştirildiğini gözlemlersiniz. Bu yüzden çay yaprağında sadelik, malzemede de sadelikle bütünleşir.

Batı’da ise durum daha farklı. 17. yüzyılda çay ile tanışan ve bu süreçte çayın saray kültüründen daha geniş bir sosyal sınıfa hızla dağılırken fiyatının, yani ticarileşmesinin, çay işleme sanatından daha önemli olduğu bir süreç görülmesi de şaşırtıcı değil. Neticede çok çay içilen ama çoğunlukla çay yetiştirilmeyen bu kültürlerde çayın ağırlıklı olarak sadece lezzet arayışlarıyla ve sektörel trendlerle -ve bazen de maliyetle- bağdaştırılması çok farklı yorumlanıp, binlerce yıldır süregelen çay ustalığını çok nadir yücelttiği, ama ekseriyetle önemini kaybettirdiği de aşikar bir durum. Mesela raflarda Golden Monkey’e benzer tat profilinini veren harmanların varlığı görmek şaşırtıcı olmaz. Fransa’da bulabileceğiniz özel bir harman buna iyi bir referans olabilir. Siyah bir çay bazı düşünün; üzerinde rendelenmiş kakao parçaları, tane kıpkırmızı biberler, incecik kıyılmış çiçek yaprakları… Golden Monkey’den aldığınız tatların bir nevi tablosu diyebiliriz. Bu harmanın bazını oluşturan çay tek başına o kadar kuvvetli ya da kompleks değil; çünkü diğer tatların dominantlığı çayın tadını bastırıyor. Fakat harmanın genelindeki yaratıcılık ve son bardakta (end cup) ortaya çıkan tat bütünlüğü çağdaş çay harmanlama sanatının notunu belirleyen nokta oluyor.

Çağdaş harmanlamaya gelene kadar saf yaprak çaylarından sonra daha geleneksel harmanların araya girdiğini görürüz… Çayın Asya’dan Avrupa’ya yolculuğu sırasında oluşan harmanlarda ise aslında iki ayrı yaklaşım birarada görülür ve bu durum geleneksel çay harmanlama kültürünün de bir nevi temelini oluşturur. Dünyanın en iyi harmanları arasında adı geçen Russian Caravan; üç tek menşeli çayın karışımından oluşur ve eski dönemde çayın Doğu’dan Batı’ya yolculuğu ile ilgili izler taşır. Çay, binekler üzerinde, aylarca süren yolculuklar ile Çin’den Rusya’ya taşınırken çok zorlu şartlarda, nemli ve soğuk iklimlerden geçer; havadaki nemi emen yapraklar bozulmasın diye de geceleri yakılan kamp ateşlerinin yanında bekletilirdi. Bu sayede çayın bozulması engellenirken bir yandan da çay narin bir profile bürünür; ateşin etkisiyle de daha isli bir tada, yani ‘acı bir tatlılığa’ sahip olurdu. Bugün Russian Caravan’da bu profili yansıtmak için Keemun, Oolong ve Lapsang Souchong çaylarının kullanıldığı, ve bu çayların kullanımının tesadüf olmadığını görürüz. Keemun, içinde maltvari ve çiçeksi narin notaları taşır. Lapsang Souchong ise çam odunlarında fümelendirilip büründüğü dumansı profille ateşin tadını çaya verir. Bu özel karışım, tek menşeli çay ile harman çaylar olarak adlandırabileceğimiz iki ekol arasında tatlı bir bağ kurarken, hem çay harmanlama sanatını hem de çay yetiştirme ve işleme ustalığını ödüllendirir.

Son dönemlerde dünyanın ekol çay evlerinde tek menşeli çayların yanında çağdaş harmanların da raflarda özel konumlar edinmeleri farklı iki yaklaşımın yıllar içinde elele başarıyla ilerlediğinin de göstergesi. Bir yandan -popcornlu çay gibi- hiç beklenmedik harmanlar çay mağazalarının raflarının asi çocukları olarak ilgi çekerken, diğer yandan tek menşeli özel çaylar da her zamanki asil ve sade duruşlarıyla, keşfedilecek tek bir yapraktan ortaya çıkacak tadların gizemleri ile alıcısına heyecan vermekte. Harmanlardaki çeşitlilik arttıkça dünyadaki çay çeşitleri arttığından, artık çay severler için her yaklaşımda kendine göre bir şey bulmak da mümkün.

Süt ve çay tatlarının bir araya geldiği ve farklı uçlardaki üç çay yaklaşımı bize çaydaki genel durumu özetleyebilir. Tek menşeli çaylar arasında Tayvan’ın en iyilerinden biri olan Milky Oolong, yani Jin Xuan, çok özel bir bölgede yetiştirilir ve o bölgenin adıyla anılır. Elle sarılmış koyu yeşil yuvarlak yapraklarıyla suda açılmayı bekler ve demlendiğinde süt, krema tatlarını fincana en güzel haliyle getirir. Milky oolong’un bizde de gittikçe popülerleştiğine ekleyelim.

Geleneksel harmanların yine en çok bilinenlerinden English Breakfast’ın içindeki Kenyan Black, Keemun ve Assam gibi siyah çayların sertliğini dengelemek için süt ile içilmesi de çay kültürünün hali hazırda bir parçası. Geçen sene elime geçen bir harman ise çay yapraklarının arasında bulunan kocaman kahve çekirdekleri ve süt aroması kırıntılarıyla çağdaş harmanlamanın farklı bir örneği; beklenmedik tatların bir araya geldiği bu harman çaya süt notalarını yansıtırken, aslında ne tam bir kahve ne de çay tadı veriyor.

Bugün çay dünyasında uzmanlar tarafından pek övülmeseler de çağdaş harmanlar, çay dünyasına ‘kapı açıcı’ rolleri açısından önemli. Baharatlı ayva çayları, çikolatalı nane çayları gibi harmanlar çay tadına pek aşina olmayan ve çaya yeni başlayanlar tarafından çokça takdir toplasa da, işin derinine inen bir çay meraklısı için tek menşeli çayların teruarı, işlenme teknikleri, felsefesi de bir yandan gittikçe daha çok önem kazanıyor. Bugün basit bir çilekli yeşil çay harmanının işin uzmanını heyecanlandırmasını beklemek gerçek dışı olur –tabii çok özel bir harman ise, o zaman işin rengi değişir-, fakat Sri Lanka orijinli sade bir yeşil çay tadımında çilek notalarını bulmanın heyecanı bambaşka olur. Ve günümüzde çay uzmanlarının aradığı heyecan da tam olarak böyle birşey.